Kluczowym i niezaprzeczalnym wymogiem dla lokali o charakterze gastronomicznym jest dbałość o najwyższy stopień higieny wszystkich pomieszczeń i pracowników.
Zachowanie czystości w pomieszczeniach
Restauracje, bary oraz inne lokale gastronomiczne ukierunkowane są przede wszystkim na serwowanie posiłków oraz napojów, co zwiększa oczekiwania potencjalnego klienta co do warunków, w jakich pracuje personel oraz otoczenia, w którym posiłki są spożywane. Oczywiście atrakcyjny, nowoczesny, czy po prostu ciekawy design wnętrz ma korzystny wpływ na ocenę restauracji, jednak to czystość jest elementem decydującym o tym, czy lokal będzie przyciągał gości i otrzymywał pozytywne opinie kreujące dalszy popyt na oferowane menu.
Dlatego też właściciele restauracji planując jej zaopatrzenie, powinni w znacznym stopniu skoncentrować się na wyposażeniu pomieszczeń socjalnych we wszelkiego rodzaju środki czystości, przeznaczone do określonych zadań. Wśród zakupionych produktów muszą więc znaleźć się detergenty kuchenne, wykorzystywane do czyszczenia powierzchni blatów, podłóg, usuwania tłustych osadów, przeciwdziałania rozwojowi pleśni w bardziej wilgotnych zakamarkach, a także środki czystości przeznaczone dla toalet i pomieszczeń użytkowanych przez klientów. Do każdego z tych wnętrz powinny zostać wyznaczone osobne wiadra, mopy czy miotły, tak aby zmaksymalizować stopień higieny.
Praca w kuchni
Z uwagi na to, że wszystkie posiłki przygotowywane są w pomieszczeniach kuchennych, to właśnie one, mimo iż znajdujące się poza zasięgiem oczu klienta, powinny charakteryzować się najwyższym stopniem czystości i higieny. Ogromną rolę odgrywają w tym przypadku pracownicy, od których zależy, czy stanowisko pracy, które zajmują, pozostawią w stanie nienagannym. Dlatego też koniecznym wymogiem jest odpowiednie przeszkolenie pracowników pod kątem nie tylko porządku, ale również higieny i zasad BHP.
Częste mycie rąk, używanie specjalnych czepków, rękawiczek i odzieży ochronnej, to zaledwie nieliczne wytyczne dotyczące pracy w kuchni, bez spełnienia których żaden pracownik nie powinien zostać dopuszczony do stanowiska pracy. Stąd też często wyznaczane są osoby kontrolujące i nadzorujące pracę w kuchni, których obowiązkiem jest dopilnowanie zgodności z przepisami. Wszelkie odchylenia w tej kwestii mogą wiązać się z wysokimi karami, a nawet z zamknięciem przez sanepid restauracji. Pozornie błahe kwestie mogą bowiem być przyczyną poważnych zakażeń lub po prostu wysokiego dyskomfortu klienta spożywającego posiłek.
Czyste toalety
Często mówi się, że toaleta stanowi wizytówkę restauracji, a brak higieny w jej wnętrzach sugeruje jej braki również w pomieszczeniach kuchennych, a tym samym jest częstą przyczyną podjęcia decyzji o rezygnacji ze złożenia zamówienia i opuszczenia lokalu. W dużej mierze stwierdzenie to nie mija się z prawdą, ponieważ to właśnie spożywanie posiłku kojarzy nam się z najwyższymi oczekiwaniami odnośnie bezwzględnej czystości – w każdym zakamarku, wszystkich wnętrz. Czyste i pachnące toalety, obecność dozowników pełnych mydła, papieru toaletowego, suszarki do rąk, a najlepiej podajnika z ręcznikiem jednorazowym, powinny więc stanowić priorytet wśród restauratorów. Z tego też względu sprzątanie i odświeżanie toalety winno być wykonywane nie tylko na zakończenie pracy, ale także w ciągu dnia. Klient wyczulony na te kwestie dojrzy bowiem najmniejsze uchybienia, a nawet drobne usterki, które ugaszą jego zapał do skosztowania nawet najbardziej wykwintnego menu.
Wyselekcjonowani pracownicy
Znaczenie w tej kwestii odgrywają również sami pracownicy, zwłaszcza kelnerzy, którzy jako jedyni mają bezpośredni kontakt z klientem. Wysoka kultura osobista, uprzejmość, schludny strój, atrakcyjna wizualnie odzież ochronna i dbałość o prezencję, automatycznie pomagają w wykształceniu pozytywnej opinii o lokalu.